Это интересно
Время работы:
Пн. - Пт.: 10:00-18:00
Наш телефон:
8(495) 380-32-37
многоканальный

Промышленное кондитерское снабжение

Использование какао порошка в кондитерском деле незаменимо на сегодняшний день. Этот продукт активно применяется для создания большого количества сладостей, а также собственно напитка какао.


Дерево какао (или шоколадное дерево) вносит большой вклад в развитие кондитерской промышленности. Из этого растения производят какао масло, являющееся ингредиентом множества кулинарных блюд. Но отжим какао масла не является финальной стадией использования плодов дерева какао. После его получения остается сырье -  жмых, которое и является основой для получения какао порошка. Этот процесс подразумевает измельчение жмыха до порошкообразного состояния.

Особенности какао-порошка заключаются в том, что этот продукт практически не растворяется в воде, чего не скажешь о таких напитках как кофе или чай. Дело в том, что в составе порошка содержится незначительное количество экстрактивных веществ. При смешивании этого вещества с водой образуется суспензия. Качество ее зависит от того, из какого материала был изготовлен какао порошок, что, в свою очередь, влияет на размер частиц. Если порошок был получен из какао-крупки или какао тертого, то в этом случае наблюдается стойкость суспензии, частицы какао-порошка медленнее оседают на дно. При этом продукт предварительно проходит процедуру обработки щелочью. Это позволяет не только увеличить стойкость суспензии, но и придать какао приятный вкус и стойкий аромат.

Разновидности какао-порошка подразумевают обработку щелочами, в этом случае он носит название препарированного порошка. Если он не обрабатывается, то получается непрепарированный какао-порошок. В составе этого продукта большую часть занимают жиры, их процент достигает 17,5%. Также в состав какао-порошка входит сахар, клетчатка и кофеин.

История появления какао-порошка связана с именем испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Его встречали индейцы с особым напитком, созданным из какао бобов. Именно Кортес привез в Европу и плоды этого дерева и рецепт напитка, который индейцы называли «чоколатль». Это название стало прототипом наименования «шоколад».

Как известно, какао порошок– это продукт, добываемый из плодов дерева какао. Использование порошка невероятно широко, но чаще всего он используется для создания изделий кондитерской промышленности.


Страны происхождения

В основном какао-порошок добывается в Индонезии и Малайзии. Также существует продукт, производимый в европейских странах. Какао-порошок часто поставляется из Доминиканской республики, Бразилии, Ганы, Колумбии, Камеруна, Нигерии и Эквадора.
Существует два вида какао-порошка:

  • натуральный;
  • алкализованный.

Натуральный какао-порошок

При производстве натурального какао-порошка не используется щелочь. Это и является причиной наличия  слабокислой реакции (рН обычно 5,6-5,8). Использование в составе порошка какао бобов высокого качества создает узнаваемый аромат и необыкновенный вкус продукта.
Алкализованный какао-порошок


В процессе изготовления этого вида порошка используется щелочь, поэтому он обладает слабощелочной реакцией рН до 6,8-7,2 и выше. Алкализованный порошок производится из тертого какао либо из какао крупки. Из-за алкализации порошка содержание в продукте дубильных веществ уменьшается. Это влияет на улучшение цветовых, вкусовых и ароматических качеств какао-порошка. Существует три разновидности алкализованного порошка, их разделение происходит за счет степени алкализации. Существуют слабо-, средне- и сильноалкализованный порошок.

Жирность какао-порошка

  • Товарный - 16%
  • Промышленный – не более 14%

От качества какао бобов, использованных при производстве порошка, зависит качество самого продукта, его вкус.
Существует три группы бобов по происхождению:

  • американские;
  • африканские;
  • азиатские.

Виды какао бобов:

  • Criolo

Этот вид обладает незначительным окрасом и умеренным ореховым вкусом.

  • Forastero

Добыча этого вида какао бобов является наиболее распространенной. Бобы такого вида обладают темно-коричневым оттенком, их можно узнать по сильному характерному запаху и по горьковатому привкусу. Процент жирности в таких какао бобах существенно выше.

  • Trinitario

Является гибридом Criolo и Forastero

  • Nacional

Также называется эквадорским какао. Отличается ярким вкусом.
Качественные характеристики какао бобов
потребительские:
Обладают терпким, горьким, кислым вкусом. К этой категории относятся африканские сорта какао бобов, а также бразильский сорт Байя.
благородные:
Отличаются мягким вкусом и ароматом. Благородными считаются американские и азиатские сорта.

Как известно, технология производства заменителя молочного жира позволяет создать идентичный по вкусовым и физическим параметрам продукт. Вызвано это производство повышением цен на молоко, которое является сырьем для создания натурального молочного жира. Во многом особенности его заменителя делают использование  более рациональным и эффективным. Давайте посмотрим, в чем же заключается преимущество применение растительного жира в пищевой промышленности, а в частности в кондитерском деле.

Преимущества заменителя молочного жира

  • Во-первых, это стоимость. Из-за нестабильности цен на молочную продукцию использование заменителя является более дешевым. Таким образом, заменитель молочного жира всегда будет стоить одинаково, вне зависимости от стоимости молока.
  • Во-вторых, качество заменителя молочного жира ничуть не отличается от качества натурального продукта. Вкусовые качества готовых кондитерских изделий, а также их химический состав и физические свойства будут идентичными.
  • В-третьих, важным критерием для молочного жира, натурального или растительного заменителя, является степень кристаллизации. От нее зависит температура плавления. В летнее время года существует ряд проблем с использованием натурального молочного жира, а заменители делятся на несколько разновидностей, применять которые можно не только зимой, но и летом.
  • В-четвертых, в составе заменителя молочного жира отсутствует холестерин и трансизомероы жирных кислот. Это позволяет влиять на диетическую ценность конечных продуктов питания.
  • И, наконец, заменитель молочного жира служит сырьем для создания новых видов молочной продукции.
    Также срок хранения продуктов, в состав которых входит заменитель молочного жира, существенно увеличивается, по сравнению с продукцией натурального происхождения.
Таким образом, заменитель молочного жира является конкурентом натурального продукта, а во многом и превосходит его в качестве. Производство продукции с использованием заменителя молочного жира является эффективным и конкурентоспособным.
Появление заменителя молочного жира связано с развитием новых технологий в молочной промышленности, а также с увеличением цен на молочную продукцию. Заменитель молочного жира является продуктом высокого качества, обладающим определенными особенностями. Важным свойством этого продукта является вкусовая идентичность натурального молочного жира, а также сходство по химическому составу.

Производство заменителя молочного жира предполагает очистку от масел. Это позволяет добиться нейтрального вкуса готового продукта. Дело в том, что натуральный молочный жир характеризуется специфическими вкусовыми оттенками. Особое внимание уделяется количеству насыщенных жирных кислот. При создании заменителя молочного жира эта цифра может регулироваться. В зависимости от количества, ценность заменителя с точки зрения диетологии и питательной ценности может увеличиваться.

Использование молочного жира натурального происхождения обеспечивает пластичность изделию, в состав которого он входит. Заменитель молочного жира должен полностью соответствовать этому параметру, сохраняя кристаллизационные свойства, сходные с натуральным продуктом.

Важным моментом при создании заменителя является температура плавления. Ведь от этого во многом зависят вкусовые свойства изделий, к которым добавляется заменитель молочного жира. То есть, при температуре человеческого тела заменитель должен плавится, а при более низкой – оставаться в твердой форме. Это соответствует натуральному молочному жиру, это должно повторяться при создании заменителя. Твердость молочного жира должна быть одинаковой в любое время года, натуральный продукт не может соответствовать этому критерию, а виды заменителя молочного жира могут эффективно использоваться как летом, так и зимой.

рее

Использование заменителя молочного жира более экономично. Более того, его применение в пищевой промышленности обладает преимуществами перед натуральным продуктом. Заменитель молочного жира используется для создания масел, сметаны, мороженого, сливок, а также большой части кондитерских изделий.

Добавление этих кондитерских ингридиентов в тесто позволяет добиться большей пышности готового изделия, а также рыхлости.
Разрыхляющие вещества разделяются на 3 группы:

  • Разрыхляющие газы.
  • Разрыхляющиеся продукты.
  • Саморазрыхляющиеся вещества.

Существует 4 разновидности разрыхляющих газов:

  • углекислый газ;
  • пары воды или этанола;
  • аммиак
  • воздух.

Принцип работы разрыхляющих газов заключается в физическом воздействии. При увеличении температуры или давлении эти вещества расширяются, за счет чего в выпекаемом изделии образуются пустоты. Именно они влияют на объем и, следовательно, на пышность готового изделия.

Разрыхляющиеся продукты по сути своей разрыхлителями не являются, а наоборот, они служат продуктом для разрыхления. Однако, при добавлении таких продуктов в состав кондитерского изделия, они получают свойства разрыхлителя. К подобному типу продуктов можно отнести сливки, желатин, жир для глазури с сахарным песком, яичный белок и некоторые другие. Особенность их действия заключается в придании изделию пышности и образования пустот либо самостоятельно, либо при механическом воздействии. К такому воздействию относится взбивание.

Химическая реакция, возникающая при совмещении саморазрыхлителей с другими продуктами, создает необходимую рыхлость. Эта категория разделяется на два вида – биологические и химические вещества.

К биологическим веществам относятся дрожжи, разрыхление происходит за счет воздействия дрожжевых грибков. Это процесс происходит при брожении. Особенность грибков заключается в метаболизме, который сопровождает брожение. Этот процесс позволяет грибкам выделять особые вещества, которые оказывают влияние на вкусовые качества конечного продукта. Также к биологическим саморазрыхляющимся веществам можно отнести молочнокислые бактерии.

Химические саморазрыхляющиеся вещества представляют собой пищевые добавки. Их ассортимент разнообразен, они обычно продаются под названием «Разрыхлитель теста». Одним из самых популярных разрыхлителей в этой группе является пищевая сода. Вступая в химическую реакцию под воздействием высокой температуры, это вещество распадается на составляющие, выделяется углекислый газ, который и является причиной появления рыхлости.

Scroll to top